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Cocco Lifestyle blog

日々の「実験」について書いてます

甘酒の発酵温度と時間、表面にできてしまった膜

甘酒 発酵 ヨーグルティア

甘酒の作り方を検索してみると、一番よく見られるのが、

 

60度で6~8時間

 

でははいかと思います。

 

 

甘酒の発酵自体は、低い温度でも進みます。

子どもの頃、冬になると母親が作ってくれていましたが、11月の終わりとか12月の初めに仕込むと2週間くらいで飲めるようになったと記憶しています。

12月の下旬になると冷え込んでくるので、その頃に仕込んだものはいつまで経っても飲めるようになりません。

(3ヶ月くらい放置しておいたら別かもですが)

業を煮やした母親がこたつに入れると今度は発酵しすぎてシュワシュワしたりしていました。

ちょっと酸っぱめだったり、お酒になりかけているよね、みたいなのは、それはそれでおいしくて、私が実家を出た後は、母親はわざと発酵しすぎくらいまで放置して作ってました。

 

そんな感じなので、甘酒作り自体は、60度を死守せねば!的なものではなくて、もっとアバウトに作っても大丈夫なんだと思います。

ただ、麹菌には、炭水化物が甘くなる酵素を出すものばかりではなくて、酸っぱくなるものとか(乳酸菌とか)、味が落ちるのであんまり増えて欲しくないものとかいろいろあるので、その兼ね合いでいくと、甘くなる酵素(アミラーゼとか)がよく働いてくれてなおかつ他の酵素が働きにくかったり、雑味の原因となる菌が増えにくい温度と時間で55~60度で6~8時間でサクッと作ってしまうのがいいのかもしれません。

 

 

甘酒を造り始めてから不思議に思っているのですが、

 

アミラーゼが働いてくれる最も良い温度が55~60度である。

そうすると、この温度で作った甘酒が一番甘くなりそうなもんなんですが、

体感的には45度で作ったもののほうが甘く感じます。

 

私だけかなーと思ったら、タニカ電器の公式ブログにも

 

www.tanica.jp

感 想

発酵後 ところどころに芯があり、おかゆに近い。でんぷんのような食感がある。4日後くらいから、アルコールのような風味がする。60℃で作った甘酒より、甘みを感じる。

 

 

www.tanica.jp

感 想

発酵後 火入れをすると芯はなくなるが、さらにもったりする。でんぷんのような食感がある。60℃で作った甘酒より甘みを強く感じる。

 

 

と書いてあるので、私だけではないかもしれません。

 

 ということで、45度、12時間くらいでやってます。

 

3回やって、1回は成功、2回はいらんもんができました。

 

いらんもんというのは、これです。

 

f:id:cocco32:20161228114538j:plain

 

分かりにくいんですが、膜が張ってます。

ちょっと臭いがします。

栗っぽいというと聞こえはいいんですが、栗だったら「いいにおーい」ですむけど、微妙に不快感を誘う臭いです。

もしかしたら産膜酵母というやつかもしれませんがよくわかりません。

 

あ、この膜の下は普通に飲めますんで、表面だけスプーンですくって捨てれば大丈夫です。

ちょっとだけ膜の臭いがついているので、その臭いが気にならなければ大丈夫な気がします。

(保証はしませんが・・・・)

 

一度この膜ができたときには、保温が切れて3時間ほど放置したせいかもしれないと思って(寝坊が原因)、次は、保温時間を長くセットして、寝坊しても保温が切れないようにしました。

 

で、作ったのが上の画像で、やはり膜ができていました。

ということは、保温が切れた=温度が下がったせいではない?ということです。

 

何故だろーと思ったんですけど、

 

ひとつ気づいたのが、2枚目の画像。

 

お米のつぶつぶの位置です。

 

f:id:cocco32:20161228114551j:plain

 

画像では、お米のつぶつぶが上のほうに浮いているのが分かるでしょうか。

作り始めはお粥と同じで、つぶつぶは全部沈んでるんです。

 

ということは、浮かんできたつぶつぶに膜が出来ているということではないか?

 

産膜酵母が気になり調べてみました。

 

甘酒ではヒットしてきませんが、漬物や乳酸菌などの関係でいくつか記事が上がって来ます。

以下にリンクした記事が非常に分かりやすかったです。

 

howto.grnba.asia

 

不正確かもしれませんが、産膜酵母ができるくらいになると乳酸菌が沢山出来ているということかなと理解しました。

 

ここでやっと気づいたんですが、

 

甘酒が甘くなるメカニズムと発酵って別モノなのでは?

 

blog.livedoor.jp

  • 甘酒:麹菌に含まれるアミラーゼによって、炭水化物がブドウ糖に分解され、甘くなる現象を利用した飲み物
  • お酒:アミラーゼが生成したブドウ糖により、菌がエネルギーを生成する際に出来たアルコールを利用した飲み物

 

正確には、別モノというよりは、甘酒は酵母菌のエネルギー生成の途中までを利用しているってことなのでは。

 

なので、甘酒の発酵温度(という言い方は正しくないのかもですが)が60度と45度では、

 

  • 60度:酵母菌が死滅している。アミラーゼは変質していない。なので、炭水化物がブドウ糖に変わるところだけを利用できる。
  • 45度:酵母菌は死んでいない。アミラーゼも変質していない。なので、アミラーゼがブドウ糖に変わるところと、酵母菌がアルコールを出すところ両方が関わっている。

2回目に膜ができたときには丸一日放置していたのですが、ちょっとアルコールっぽい臭いがしてました。

上にリンクした、タニカ電器公式ブログでも「45度・火入れなし」では4日目くらいからアルコールっぽい臭いが出てきたそうです。

 

個人的にはなんかすっきりー。

60度という温度が腑に落ちなかったのですが、酵母菌が死滅するような温度をわざと選んで、アルコール発酵まで行かないようにしているってことですね。

 

ってことで、個人的には45度で決定。

ちょっと(アルコールっぽい)香りがしてくるくらいの甘酒って、美味いんだわー。

膜もそんなに怖いものでないって分かったし。

 

60度よりも45度のほうが甘く感じるのは何故なのかは結局分かってませんが。